说起面拖小黄鱼这道菜，很多人家里都做，但真能做到店里那种外壳酥脆、鱼肉嫩滑、放一下也不至于立马就软塌塌的，其实不多见。今天就拆开来，把里面的门道讲清楚。
拿到小黄鱼，收拾干净是第一步，肚子里的黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要来源。洗完之后，最关键的一步来了，也是九成人会忽略的：把鱼身彻底擦干，里里外外都要用厨房纸吸干水分。这个动作直接决定了后面的面糊挂不挂得住。接着在鱼背上斜着划两刀，不用太深，到主骨就行，为了腌制的时候更入味，炸的时候也熟得快。腌制就简单了，盐、白胡椒粉、一点姜末和黄酒，轻轻给鱼按摩一下，让味道吃进去，然后扔冰箱里待个二十分钟。记住，腌完之后渗出来的水分，还得再用厨房纸吸一遍，别嫌烦。
现在来调面糊，面糊是这道菜的灵魂，比例很重要。光用面粉炸出来是硬的，得加点玉米淀粉进去，它能让外壳变得酥脆。我一般用中筋面粉配上大概四分之一量的玉米淀粉，这个比例口感正好。两个鸡蛋打进去，然后分次加凉开水，别一次全倒进去。用打蛋器搅，搅到面糊里没有一点干粉疙瘩，状态像浓稠的老酸奶那样，用勺子舀起来能挂住，往下流的时候是缓慢的一条线，这就对了。盐、葱花、剩下那点姜末这时候再放进去搅匀。
油锅准备好，油要多一点，至少要能没过鱼身的一半，深度有个两三厘米吧。家里做饭，不用搞得太复杂，开中火加热，怎么判断油温？插一根干的竹筷子进去，看到筷子周围冒出很细密的小泡泡，就差不多是160度了，这个温度正合适第一次下锅。别急着把鱼直接扔进面糊里，在裹面糊之前，先给鱼身上薄薄地拍一层干淀粉，再抖掉多余的粉，这样面糊才能牢牢地扒在鱼身上。拎着鱼尾巴，在面糊盆里转一圈，让它均匀地裹上一层，然后提起来，让多余的面糊滴下去，就可以下锅了。
展开剩余45%炸的时候，锅里一次别放太多，最多三四条，不然油温一下子降下来，炸出来的东西外壳不脆，还特别吃油。鱼下锅后先别动它，让它炸个两分钟，等底下的面糊定型了，边缘有点微微发白，再用筷子轻轻翻个面。另一面再炸个一分半钟，看到两面都变成漂亮的金黄色，就可以先捞出来了，放在滤油网上控油。这时候鱼其实已经熟了。
但是想让它更酥脆，还有最后一步，就是复炸。把锅里的火开大一点，让油温升高到180度左右，就是油面开始微微冒青烟的时候。把刚才捞出来的鱼再倒回锅里，就炸一下，听着锅里刺啦的声音变得清脆响亮，大概15秒，不能再多了，立刻捞出来。这一下就是为了把外壳里的水分逼出来，让它变得更酥脆。时间长了鱼肉可就老了，口感发柴。
捞出来之后还是放滤油网上控油，底下可以垫张吸油纸。很多人做错就是粘锅，那是油温不够就心急下鱼了，或者没炸定型就去翻动它。还有炸出来颜色不均匀，就是因为锅里放太挤了。要是实在不确定熟没熟，拿根牙签往鱼肉最厚的地方扎一下，拔出来没有血水，肉是白嫩的，那就肯定熟了。这道菜吃的就是个刚出锅的热乎劲，撒上一点点细盐或者椒盐，别等，一上桌就动筷子。
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